厨师菜做得好 ，但开店不一定火，经验之谈

“菜做得好，但开店不一定火。”这是很多厨师转型做老板之后遇到的尴尬局面。厨师能做得一手好菜，但却不一定能当一个好老板，因为他管得了后厨，可能管不了前厅；管得了采购，也不一定管得好财务。但为什么有的人就能转型转得顺风顺水呢？下面总结几个经验，和大家一起分享。

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经验一：菜品好吃 我说了算

个人角色的转变不是说你脱了厨师服，穿上西装就是老板了，而是你要从以自我为中心转变为以食客为中心。想当老板的厨师都有着较高的技艺，容易以自我为中心，觉得自己做的菜好吃生意就会好。然而实际并不是这样的，菜好不好吃只有食客说了算，只有他们付了钱，店才能存活下去。这意味着厨师要当老板，就要从厨师思维转为老板思维，能综合考虑各种因素去处理问题，能主动站在食客的角度思考。

角色的转变还会带来心理上的落差。我曾经在五星级酒店当行政总厨，这个职位非常受人尊敬。但当我刚转型当老板时，只开了一个180平方米的小店，有时候会有顾客拍着桌子说：把你们老板叫来，于是窝不得不低头哈腰道歉。这种身份的转变所带来的心理落差是非常巨大的，是一个厨师转型当老板所要承受的。

经验二：开店就是为了赚钱

要当一个好老板，不仅仅要转变好个人角色，还要有理想。但目前，很多厨师被问及为什么想要当老板时，一百个有八九十个会回答：开店能挣更多的钱。这是标准的生意思维，如果厨师转型当老板一开始定位就是多挣点钱来改善一下生活的话，一般是挣不到大钱的。要把生意思维转变为品牌思维，用做事的态度顺便挣钱，用做品牌的思维顺便挣钱。但品牌不是餐厅名字，名字好起，但是品牌不好打造。品牌思维是多维度的，打造品牌需要多方面考虑。

经验三：好吃的菜品都放到菜单上

很多厨师开店，菜越做越多，因为他们觉得每一道菜都很好吃，恨不得什么菜都往菜单上堆，产品结构大而全。如此一来会导致两个不良结果，一个是餐厅毫无特色，在顾客心里留不下任何印象；另外菜品种类太多，顾客不喜欢，剩了很多菜，倒掉可惜，不倒掉给顾客吃，顾客不满意就不来了，产生恶性循环。

为了防止这种情况的发生，我建议转型做老板的厨师，要把传统大而全的产品思维转变为聚焦单品，开店从品类入手，把一种单品做好、做精细。聚焦单品会有多种好处开店没经验，采购原材料时可以降低成本，顾客点菜也没有纠结症了，厨师的技艺会越来越精进，库存压力也会相应减少。

在过去，顾客是去哪家店吃什么，现在是吃什么去哪里，人们的目标越来越明确，做餐饮也要越来越聚焦。目前流行一个厨师一道菜，一个店一个品类，所以你一定要舍得，舍得是一种勇气。当厨师的时候是会做的菜越多越好，但是经营不一样，经营看的是效益。

经验四：什么火爆做什么

想好了要从品类入手，那么做什么品类呢？大多数人都是什么火就去开什么店，于是一会儿小龙虾风靡全城，一会儿烤鱼遍布大街小巷。商场如战场，一番厮杀之后尘埃落定，唯有品类中数一数二的品牌才能存活下去。

那该如何在餐饮的红海里找到蓝海呢？我最近在研究用冷门战略的逆向思维来实现品牌差异化，指的通过差异化聚焦，找到一个“冷门”，并将冷门推动成热门。举一个例子来说，假如市场上流行鱼，那你就做水煮鱼；流行水煮鱼，那你就做煎鱼；流行煎鱼，那你就做红烧鱼……这是一个不断寻找差异化的过程，逆向思维同样适用于产品研发和品牌定位。只要有80%的人觉得这个事好做，你就不要去做了。

经验五：菜好吃就会生意好

大部分厨师出身的餐企管理者往往只知埋头干活，低头拉车，坚信“酒香不怕巷子深”，缺乏宣传意识。于是他们总是苦恼于为什么自家的菜明明比隔壁好吃，但是顾客却总没隔壁多。我认为，厨师要成功转型为老板就不能仅仅低头做事，还要重视品牌的推广和宣传，要让认知先行。认知指的是顾客对你的认识。市场上没有真相，只有认知。顾客认可你了，你就是好的，不认可你，就是菜再好吃也是没有用的。

食客的认知来源于餐企的自我推广，要舍得花钱做推广。这个包装推广包含了一系列的东西，其中包括品牌创始人的形象塑造、服务员的服装、菜品、广告语、推广渠道等等。花大钱做推广，很多人会觉得这钱花得不值，但是实际上这种推广宣传非常重要也非常有用。不要光低头走路，还要懂得抬头看路

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（编辑：晋中站长网）

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